??? 從上世紀(jì)五十年代起，海南興隆成為印尼、馬來(lái)西亞、泰國(guó)、越南等21個(gè)國(guó)家歸僑的新家。歸僑們不僅帶來(lái)了東南亞各國(guó)的民風(fēng)民俗，還帶來(lái)了充滿神秘色彩的東南亞美食。至今，歸僑們?nèi)砸詵|南亞風(fēng)味的餐飲為主：七層糕、千孔糕、椰香脆餅，咖喱雞、沙爹肉片、咖哆咖哆……
走在興隆的街上，常讓人有種身在異鄉(xiāng)的感覺(jué)，不時(shí)就會(huì)有身著“峇蒂”的人從身邊走過(guò)。這種馬來(lái)風(fēng)情濃郁的花襯衫，與如今游客們流行穿著的海南島島服，一眼就可辨出兩者的不同，“峇蒂”更多民族風(fēng)情，而島服更多自然風(fēng)情。
身著“峇蒂”的人，大多是歸僑或本地人。從上世紀(jì)五十年代起，興隆成為印尼、馬來(lái)西亞、泰國(guó)、越南等21個(gè)國(guó)家歸僑的新家。歸僑們不僅帶來(lái)了東南亞各國(guó)的民風(fēng)民俗，還帶來(lái)了充滿神秘色彩的東南亞美食。當(dāng)初誰(shuí)也不曾想到，因?yàn)檫@里匯聚的濃郁東南亞風(fēng)情，使興隆成為如今海南最知名的旅游小鎮(zhèn)。
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? 歸僑帶回美食香
時(shí)至今日，在歸僑的家庭中，一日三餐仍以東南亞風(fēng)味的餐飲為主。遇到喜慶的日子，大家會(huì)做七層糕、千孔糕、椰香脆餅等各式東南亞風(fēng)味的精美糕點(diǎn)，還有一大桌風(fēng)味濃郁的東南亞美食，咖喱雞、咖喱蟹、沙爹肉片、咖哆咖哆等都是必不可少的美味。
東南亞號(hào)稱世界香料王國(guó)，豐富的香料成就了東南亞美食，就連當(dāng)時(shí)的歐洲殖民者，一開(kāi)始也是為了尋找東南亞那些神奇的香料不遠(yuǎn)萬(wàn)里而來(lái)的。種類繁多的香料、豐富的天然物產(chǎn)，以及后來(lái)由西方殖民者帶來(lái)的西式餐飲精華，使得東南亞美食成為世界美食的精華。
東南亞菜非常講究醬料的調(diào)配和運(yùn)用，又稱為“醬料菜”，使得東南亞菜色味濃郁，而在口味上又因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂驖駸幔嘁运帷⒗薄⑻稹Ⅴr等為特色。雖然同屬熱帶氣候，但海南菜更多受粵菜影響，講究清淡、甜鮮，在烹飪上講究原汁原味，所以大多采用白切、白灼、清蒸等。而那些從小吃慣了對(duì)比強(qiáng)烈、口味刺激的東南亞美食的老歸僑們，即使在興隆生活幾十年后仍然不太接受當(dāng)?shù)夭说那宓谖丁５故悄切┰谂d隆土生土長(zhǎng)的歸僑后代們，逐漸開(kāi)始接受清淡的海南菜。
其實(shí)，東南亞與海南島在物產(chǎn)上有極多相似，所以在海南制作東南亞菜，在原材料上就占了極大的便利，不像國(guó)內(nèi)其他城市需要從東南亞進(jìn)口配料。在東南亞菜系中，椰漿和咖喱的使用最為廣泛，而被稱為椰島的海南島，椰子也被廣泛應(yīng)用在海南菜中，如被宋子文念念不忘的椰奶雞就是其中最著名的。而海南菜也因?yàn)閷?duì)椰子的完美應(yīng)用在粵菜中獨(dú)樹一幟。再說(shuō)到咖喱，雖然海南本地人很少食用，但制作的配料當(dāng)?shù)囟加谐霎a(chǎn)。
在興隆港龍酒店擔(dān)任行政總廚的黃永泉是越南歸僑的后代，在他制作的東南亞菜系中，特別鐘情于越南菜，如越南芭蕉骨、越南小炒皇等都是他的拿手菜，越南因盛產(chǎn)芭蕉，芭蕉菜系非常有特色，興隆的越南芭蕉骨雖然采用的是海南芭蕉葉制作，清香美味卻絕不輸越南當(dāng)?shù)亍?/p>
興隆當(dāng)?shù)貜N師不少都是像黃永泉一樣的歸僑后代，得人緣之利，他們也常常到東南亞與當(dāng)?shù)貜N師交流廚藝心得。而他們制作的東南亞菜系中，也開(kāi)始更多融入海南地方特色，如在咖喱的調(diào)配上，海南咖喱的口味更為溫和，與本地菜更為融合。
??? 琳瑯滿目椰糕香
其實(shí)，談到興隆的東南亞美食，最受好評(píng)的應(yīng)該是結(jié)合了東南亞風(fēng)味和興隆風(fēng)味的小吃系列。
論名氣，恐怕最出名的應(yīng)該是千孔糕，這種上世紀(jì)六十年代才由印尼歸僑傳入興隆的印尼小吃，現(xiàn)在已經(jīng)獲得了“中華名小吃”的稱號(hào)。過(guò)去，印尼歸僑只是在家庭中自己制作這種小吃，直至上世紀(jì)九十年代，自幼生長(zhǎng)在印尼歸僑家庭的張?zhí)斐稍趽?dān)任一家賓館的點(diǎn)心部主理時(shí)，開(kāi)始試著把自家吃的千孔糕開(kāi)發(fā)成餐廳小吃，不想大受游客歡迎，并逐漸在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_(kāi)，成為接待游客的佳品。
從外表看，每一塊千孔糕都有細(xì)密整齊的小孔，泛著金黃色的光。一口咬下，香甜滑爽，回味無(wú)窮。而千孔糕之所以味道香濃，主要是加入了熱帶草本植物板蘭葉及香茅、黃姜等，以及椰子汁、鮮蛋液、白糖等配料。用這些配料制成的粉漿經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)發(fā)酵后，放入烤爐，先用底火烤至八成熟，再用面火烤成金黃色，細(xì)密的微孔就自然形成了。取出散熱了，就是味道醇香的熱帶風(fēng)味小吃。
雖說(shuō)是印尼小吃，但千孔糕早已成為海南當(dāng)?shù)乇夭豢缮俚娘L(fēng)味小吃，無(wú)論是在早茶或是下午茶、晚茶時(shí)間，千孔糕都是令人心儀的甜點(diǎn)。
另一個(gè)被“發(fā)揚(yáng)光大”的小吃是印尼七層糕，原本是歸僑們用來(lái)配著興隆咖啡一起品嘗的，后來(lái)福山咖啡受此啟發(fā)，開(kāi)發(fā)出了被稱為咖啡糕的甜點(diǎn)，這種糕點(diǎn)近年來(lái)也隨著福山咖啡的興起而大受市場(chǎng)歡迎。
印尼七層糕，由綠的、黃的、咖啡色的各種顏色一層層鋪開(kāi)。別看顏色花花綠綠，卻都是絕對(duì)的綠色食品。其中，最基礎(chǔ)的原料是椰漿和糯米，然后用板蘭葉汁調(diào)成綠的漿，用咖啡調(diào)成咖啡色的漿，用黃姜水調(diào)成黃色的漿，用紅豆汁水調(diào)成紅色的漿……制作時(shí)，先把綠色的粉漿鋪成薄薄一層蒸制，待蒸熟后再倒上咖啡色蒸制，依次倒入，最后就形成了各種顏色層層鋪開(kāi)的七層糕了。
福山的咖啡糕則有綠色和咖啡色兩種，咖啡色的是用咖啡、老椰、生粉、瓊脂等加糖制作而成，聞起來(lái)有咖啡和椰子的香味;而綠色的則用香蘭草、豬屎青、老椰、生粉、瓊脂等制作，聞起來(lái)是淡淡的青草香味。
興隆有來(lái)自21個(gè)國(guó)家的歸僑，其實(shí)也就是帶來(lái)了21個(gè)國(guó)家的小吃。所以，興隆的東南亞小吃風(fēng)味各異，而又種類繁多，出名的就有椰汁板蘭糕、千層蛋糕、椰香酥餅、咖喱粽、椰花糕、黃姜飯、木薯球、南瓜糕、糯米香條、香芋糕……
巴厘島焗蟹 海南日?qǐng)?bào)記者 楊春虹 攝
海南咖喱風(fēng)味濃
說(shuō)到東南亞菜，當(dāng)然不能不提“咖喱”，這種由多種香料調(diào)配而成的醬料，常見(jiàn)于印度菜、泰國(guó)菜和日本菜中，是亞太地區(qū)的主流醬料之一，又有“十國(guó)咖喱，風(fēng)味也不盡相同”之說(shuō)，其中，新加坡和泰國(guó)的咖喱風(fēng)味以酸辣為主，而馬來(lái)西亞咖喱則重椰汁……所以有人說(shuō)，咖喱是除了茶之外的少數(shù)真正泛亞的菜肴或飲料。
咖喱的組成香料非常多，如丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡羅巴、黑胡椒、辣椒以及用來(lái)上色的姜黃粉……這些香料均各自擁有獨(dú)特襲人的香氣與味道，有的辛辣有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜，將其融合而綻放出似是沖突又彼此協(xié)調(diào)的多層次與口感，是咖喱最令人為之迷醉傾倒之處。
17世紀(jì)的歐洲人就是尋著這股神秘的香味，不惜遠(yuǎn)征萬(wàn)里來(lái)到亞洲，足見(jiàn)香料的誘惑和魅力。
下南洋的海南人以及后來(lái)的歸僑們，陸續(xù)把一些香料種子帶回海南島，加之海南的氣候與東南亞相似，不少香料也就在海南落地生根，如海南現(xiàn)在是國(guó)內(nèi)最大的胡椒產(chǎn)區(qū)。
在興隆，大廚們幾乎都是用海南原材料來(lái)調(diào)制咖喱的。一般采用香茅、辣椒干、花生醬、黃姜以及椰漿共同調(diào)制。為了適應(yīng)海南當(dāng)?shù)乜谖肚宓奶攸c(diǎn)，海南咖喱的口味會(huì)相對(duì)平和溫柔，不會(huì)太過(guò)辛辣和濃厚。咖喱雞、巴厘島焗蟹等都是興隆最有特色的東南亞美食。
雖然咖喱是泊來(lái)品，但海南畢竟是僑鄉(xiāng)，對(duì)東南亞的習(xí)俗或是美食都更易吸引，加之海南菜的兼容并蓄，現(xiàn)在的海南菜譜中也有咖喱美食，如海南椰奶咖喱蚵、紅咖喱金瓜嘉積鴨等都是兼具咖喱風(fēng)味的海南菜。
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