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洋浦鹽田村老鹽工在制鹽? 李幸璜 攝
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我國鹽產(chǎn)品一般可分為海鹽、池鹽、井鹽、土鹽（即小鹽）、硝鹽、巖鹽6類，以海鹽、池鹽、井鹽為大宗。海南島僅生產(chǎn)海鹽，老百姓一般將海鹽分為熟鹽和生鹽兩個(gè)品種。熟鹽多是將鹵水煎煮制成，結(jié)晶細(xì)微。生鹽系建梯形鹽田日曬或淋鹵至鹽床曬成，鹽田產(chǎn)為大粒，鹽床所產(chǎn)為小粒。
宋元以前，海鹽最普遍的生產(chǎn)方法是煎煮，但不能將“煎煮”理解為直接舀海水到鍋里火燒烘烤，而是要經(jīng)過一系列生產(chǎn)流程，每項(xiàng)工序有特定的操作技術(shù)，大致如下：收集咸池沙，掘地為坑→在坑口布竹木、鋪蓬簟、堆咸沙→引潮水通過坑口咸沙，不斷過濾滲入坑內(nèi)形成鹵水→待潮水退落，在坑口周圍燒火加溫，蒸發(fā)鹵水水分，形成濃度甚高的鹵汁→取鹵汁用竹盤煎之成鹽。
最后一道工序所用煎鹽的“竹盤”，是“將竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰，附于釜底，火燃薪底，滾沸延及成鹽，亦名鹽盤。”這種“竹釜蠣涂，轉(zhuǎn)久彌密”的“鹽盤”，不以鐵鑄而用竹制，具有成本低、材料易取、因地制宜的優(yōu)點(diǎn)，體現(xiàn)嶺南沿海鹽業(yè)生產(chǎn)的地方特色。唐宋元明所見史籍記載海南鹽產(chǎn)多用煎、煮表述，可知當(dāng)時(shí)本島沿海制鹽技術(shù)也與上述大同小異。
明清兩代，我國海鹽生產(chǎn)在繼承以往煎煮舊法的基礎(chǔ)上，田池曬鹽新技術(shù)有了較大的發(fā)展，其技術(shù)的創(chuàng)新性在于：直接引海水流入田溝漏槽，分層級日曬成鹵，然后匯集鹽池曝曬成鹽。
本來海南島推廣曬鹽技術(shù)的資源條件更為優(yōu)越，然而，由于本島鹽業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營為官府所壟斷，再加上民間資本缺少，導(dǎo)致曬鹽技術(shù)的應(yīng)用和推廣，比東南沿海落后二三百年，延至清末才見到有開發(fā)“曬生鹽田”的文獻(xiàn)記載。
海南歷史上制鹽的技術(shù)和方法主要有
1?鹽田曬鹽法
鹽田曬鹽法亦稱“天日鹽田”，其法首先選擇地勢略高的港灣處建堤造田，然后依據(jù)海灣潮漲規(guī)律，首先將海水引入溝渠，然后用腳踏水車將海水導(dǎo)入不同梯度的矩形鹽田，再經(jīng)過不同階段的日曬蒸發(fā)和人工導(dǎo)引，形成鹵水池、蒸發(fā)池和結(jié)晶池，所謂“生鹽”最后在結(jié)晶池中收獲。此法產(chǎn)量最高，且以三亞臨川鹽田生產(chǎn)建制和技術(shù)較為完備。結(jié)晶池亦稱“石田”，以大小不一的卵石鋪在底層。“瓊山縣鋪前港附近，其結(jié)晶池有以三和土制成者。”
2?曬鹵煮鹽法
曬鹵煮鹽法與上述“天日鹽田”建造之制大致相同，惟當(dāng)氣候不良、結(jié)晶池中不能自然結(jié)晶之際，乃由田池中汲取濃鹵水，采用薪火煎盤煎煮成鹽。此項(xiàng)技術(shù)關(guān)鍵是如何確定鹵水的濃度，各處鹽工均發(fā)明許多簡易測試方法。
3?漏水煮鹽法
首先將細(xì)砂吸取海水，使砂中附著鹽分，然后撮集成堆，再以海水將其附著鹽分予以溶解，并濾過之。若鹵水達(dá)到足夠濃度，再置于“煎盤”或煎釜中煎熬成鹽。陳樞銘在1933年出版的《海南島志》對當(dāng)時(shí)灶戶沿用的“漏水煮鹽法”記述：“鍋有竹鍋鐵鍋兩種。竹鍋以竹篾織成，方形平底，外糊黃泥。長一丈，寬五尺，深三尺。每鍋可煮鹽一千斤，須鹵水五擔(dān)。每月可煮三四次，每次須用柴料四五元，海口文昌多用之。鐵鍋以白鐵制成，園形平底，直徑四五尺，高七八寸。每鍋可煮鹽七八十斤。約煮五六個(gè)小時(shí)，可以成鹽，每日夜可煮二三次。”海南老百姓習(xí)慣將（二）（三）煮鹽法所得之細(xì)鹽稱為“熟鹽”，多用于日常烹飪食用。
4?砂漏曬鹽法
砂漏曬鹽法亦稱“撒沙采鹵天日結(jié)晶田”，乃將上述（三）法所采鹵水，施于三和土結(jié)晶池（也稱鹽床）中，憑日曬蒸發(fā)使之結(jié)晶成鹽。夏日炎烈，每日可得鹽十五六斤，冬季則每日五六斤。海南群眾將（一）（四）項(xiàng)日曬所得粗鹽謂之“生鹽”，多用于加工咸魚蝦醬、蘿卜酸菜之類的土特產(chǎn)。
民國初期，海南沿海地區(qū)由于“天日鹽田”技術(shù)的推廣，吸引外資僑資和本地資本的投入，各地鹽業(yè)呈現(xiàn)擴(kuò)大再生產(chǎn)的勢頭。至20世紀(jì)30年代，本島鹽場遍布沿海各縣，鹽田面積和產(chǎn)量逐年提高。陳樞銘《海南島志》記載，“全島合計(jì)鹽公司有一百二十二家，石田面積約四千一百五十六畝，漏戶九百七十二家，鹽漏面積八百一十畝，灶戶四十六家。”
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