宋代的人在吃上面從來不會虧待自己，代表人物就是宋庭的各個皇帝，比如開國的宋太祖，大半夜醒來，第一反應是要吃羊肝。宋高宗去大臣張俊家吃飯，正宴大菜就上了58道，整個宴會上菜196道。

　　宋代的杭州人也開發出各種美食，特別是到了南宋時期的臨安，更是進入井噴。杭州現在的飲食因子——比如喜歡吃面條，水路雙鮮的菜肴等，很多都源于南宋時期。當時，宋高宗趙構帶著殘兵敗將逃到了浙江，中原的老百姓也紛紛避災南下。臨安過去就十萬戶人家，一下子涌進來近百萬戶，瞬間變成了“北方”城市。

　　人多就是力量，北方的各種口味也隨之在杭州流行開來，臨安菜巧妙地糅合了南北風味，從食材的選擇上，由“飯稻羹魚”漸漸地加入了“飯面食肉”，變成了“南北雙拼”。南宋臨安的肉類比較豐富，有從北方帶過來的牛羊，甚至還有駱駝。牛羊肉的價格比較貴，因而普通人家肉食以豬肉為主，但過年時則要把肉類置辦豐富，雞鴨魚得有，羊肉當然也少不了，此外還有各種野味：野鴨、野鹿等。

　　南宋時期，除夕夜流行守歲，從皇宮到百姓家，所有人都要玩天亮。那時候沒有春晚，不用坐在被窩里按遙控器，所以在皇宮里，皇親貴胄們吃著果子盒里的各種細果、時果、蜜煎、糖煎及市食，看著大型的“驅儺”表演儀式。百姓們就通宵娛樂，終夜不睡以迎候新年的到來。大人們就整晚上圍爐團坐，酌酒唱歌，小孩子們則沒完沒了地玩博戲（一種競技類的棋牌）。

　　玩一晚上肯定需要補充很多能量，年夜飯就顯得尤為重要了，況且這是一頓辭舊迎新的飯，吃起來可千萬不能含糊呢。那么他們都會做些什么好吃的款待自己的家人們呢？可惜他們的年夜飯目前并沒有確切的記載。

　　南宋主菜多以蒸、炸、煎、烤等方式烹調，而少用炒。那時候還沒有辣椒，如果你愛吃辣，就只能用芥末對付了。著名的宋嫂魚羹就是羹湯，被高宗親自點贊，此外東坡肉、西湖醋魚等都是流傳下來的著名的南宋臨安菜。

　　南宋菜肴中最突出的要數海味菜和魚菜的興起以及菜點變得越來越藝術化，不只是好吃，而且色彩搭配和造型藝術上既家常又好看，烹飪方法越來越豐富，調味品得到充分利用。因此，未來迎合當代人的口味，我們從豐富的南宋菜品中，為你搭配一桌南宋風味的年夜飯，每道菜的做法都不太復雜，可以從提前備好的年貨中，尋找到需要的食材，準備一桌美味的南宋年夜飯。

　　開胃菜

　　酒香螺

　　主料：田螺、荷葉

　　做法：第一步，將田螺養在水中，去其泥味，用水洗凈，將螺殼砸破，取出肉，用精鹽搓去螺頭黏液，洗凈黑膜，待用。第二步，鍋中放入適量清水，放入鹽、姜絲、冰糖，煮沸片刻，然后放置兩三小時。第三步，等田螺冷卻后，把黃酒、螺肉、花椒和制成的冷鹽水調勻加入小碗里，加蓋荷葉密封。第四步，等到要吃時，取出螺肉，用冷開水把螺肉漂淡味道。第五步，裝盤，加入麻油拌好即可食用。

　　特色：清爽而清新，帶有淡淡的酒味，食用后不可以開車哦。

　　萌芽肚胘

　　主料：“萌芽”為銀芽，“肚胘”就是牛肚

　　做法：第一步，將銀芽洗凈切段，牛肚洗凈，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出后刮除油脂。第二步，把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼后切片裝盤。第三步，兩種葷素食材切細絲，涼拌后根據個人口味，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。

　　特色：爽脆可口、勁道軟嫩，兩種口感矛盾又充分融合。

　　莼菜筍

　　主料：西湖莼菜、嫩筍

　　做法：第一步，莼菜用清水沖洗兩次瀝干水分，這一步一定要用漏勺才行。第二步，洗凈的莼菜放入碗中，加入姜蒜末，加入鹽莼菜漂凈，嫩筍焯后切成薄片。第三步，土雞湯一碗，略加清水，煮滾。第四步，將莼菜、筍片入水燙后即撈起，依次放入橄欖油、姜、鹽、生抽、少量醋、小米椒切圈和味精，放入蔥，充分攪拌即可。

　　特色：口感肥美滑嫩而又帶有筍的脆滑，為南宋杭幫菜中的陽春白雪。

　　海蜇鲊

　　主料：海蜇皮

　　做法：海蜇切成細條，開水稍燙，然后用適量鮮汁醬油、辣油、香醋拌和，腌漬15-20分鐘，淋上麻油。

　　特色：佐酒下粥的冷菜，脆香辣咸，五味兼之。

　　主菜

　　瓜齏

　　主料：醬瓜、筍干、大蝦米、熟雞胸脯肉

　　做法：各20克，切成長條絲兒，加蔥白、姜絲，用麻油炒。

　　特色：咸、鮮，純江南風味，配料奇特、做法奇特，最宜下粥、佐酒。

　　紅熬鳩子

　　主料：鴿子兩只

　　做法：鴿子去頭、足、內臟，洗凈，切塊過油，加黃豆醬、黃酒、姜片、蔥結、白糖和水，先燒沸，再用文火慢慢熬制，直至骨酥肉爛，留有少許濃汁為佳

　　特色：南宋時主料本為野生斑鳩，現在可以飼養鴿代替。做成后色澤紅亮，酥爛可口，富有野味特色。

　　東坡脯

　　主料：草魚

　　做法：洗凈的草魚去皮去脊骨，切成2厘米寬、5厘米長的魚條，用鹽、醋腌一會。取綠豆粉或玉米淀粉加少許姜粉、胡椒粉拌勻，將魚條逐個滾上。用手掌輕輕將魚條錘成魚片后，抹上麻油，在平底鍋中文火煎熟。

　　特色：脯不是為胸脯肉，而是草魚肉，做成后外脆內嫩，鮮香可口。

　　假煎肉

　　主料：葫蘆、面筋

　　做法：葫蘆洗凈去皮切片，加鹽用豬油在平底鍋煎熟，面筋片加鹽在大油鍋煎透。將它們合在一起，加蔥花、花椒油、黃酒，炒片刻即成。

　　特色：以素仿葷菜，做成后，葫蘆與面筋味道如肉，以假亂真。

　　芥辣蝦

　　主料：蝦、青芥辣、沙拉醬

　　做法：第一步，先將蝦開背去腸洗干凈，用廚房紙抹干蝦身。第二步，熱鍋放適量油將蝦炸熟出鍋。第三步，擺盤加入沙拉醬——這個是適合現代人的口味，將蝦味道變得更清新可口，再加上青芥辣。第四步，將沙拉醬同青芥辣攪勻蘸滿蝦上，就可以吃了。還可以用薯片做托，把蘸了芥末沙拉醬的蝦仁豎起來放在薯片上。

　　特色：香脆可口，辣味十足，新年添把火。

　　蟹釀橙

　　主料：蟹肉、蟹黃、橙子、鮮菊花

　　做法：第一步，甜橙洗凈，頂端切下一個圓形的蓋子，把橙子肉取出，除去橙核和筋渣，剔除白筋備用，老姜切末，法香切碎。第二步，炒鍋坐火上，鍋熱后放入豬油中火燒至5成熱。第三步，將河蟹煮熟，剔取蟹粉，下姜末、蟹黃和蟹肉煸炒出香味，炒出黃油，在黃油中放蟹肉和橙子肉一起炒。第四步，放鹽、少量醬油、糖、米醋和勾芡，把挖出的橙肉和炒好的蟹肉混合，裝入橙碗中蓋好蓋，把橙碗放入一個深盤中，加入黃酒、香醋和杭白菊。第五步，用保鮮膜包裹扎口，上籠用旺火蒸5至10分鐘。

　　特色：蟹肉鮮美嫩滑，橙子清新甜爽，回味無窮。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效。

　　鱉蒸羊

　　主料：鱉、羊排或羊腿

　　做法：第一步，把甲魚放血、挖去內臟對血腥味敏感的人可以去皮后洗凈。拿準備好的羊排，最好是羊的“元寶肉”這一部分（在后腿與腰窩間），浸入一定量的清水，加入米醋、蘿卜、生姜、蔥、咖喱粉等調出適合的口味。將羊肉再煮至斷生撈出，用冷水漂凈。第二步，把羊肉切成小小的均勻的肉丁，放在碗里加精鹽、料酒調拌均勻，腌制10分鐘待用。第三步，將甲魚用精鹽、料酒擦抹，再往肚膛里塞入腌好的羊肉丁，把甲魚放在一只大盤子里，放入姜塊、蔥段和冰糖，再加點水，剛剛漫過鱉背就好，入籠蒸3小時后取出。第四步，出籠后取出姜塊、蔥段。最后把切好的風腿薄片在鱉背上堆成瓦楞形，撒蔥花就可以吃啦。

　　特色：這道菜只用鱉和羊排為主味，佐之以生姜和紹酒，提味去腥去膻，隔水清蒸的方法最大限度地保持了食材本味。鱉蒸羊水陸兩匯、南北雙鮮，簡約而不簡單，春節玩得那么累，吃上這道菜，據說還有陰陽雙向的滋補作用呢。

　　飯后小點心

　　南宋定勝糕

　　主料：粗糯米粉、粗粳米粉、綿白糖、干豆沙、糖板油丁等

　　做法：第一步，將粗糯米粉、粗粳米粉一起放入木桶內拌勻，中間扒窩，加入綿白糖、紅曲米粉攪拌均勻，靜置八小時，過篩后拌入玫瑰醬。第二步，在糕模(有線板、梅花、桃子等形狀)上寬下窄的凹模底開一小孔以透蒸汽，內墊入一塊小竹板，向糕模里撒一層糕粉，放入豆沙、糖板油丁，再鋪滿糕粉，刮平，撒上松子仁。第三步，在蒸鍋里放入半鍋清水，燒沸后將燜桶放上，再把糕模放在燜桶上，蒸至熱氣透足成熟后從糕模里將糕體倒出即可。

　　特色：甜甜糯糯的，餡不粘牙。糕色呈玫瑰紅，形態悅目，松仁香潤，是慶賀喬遷、壽辰的禮品。

　　通神餅

　　主料：鮮姜、小蔥

　　做法：鮮姜洗凈切成小片，小蔥五六根切成蔥花，用煮沸的鹽水燙一下，加面粉、白糖、清水拌和，做成餅。用平底煎鍋放麻油，中小火慢慢煎炸，餅呈兩面金黃即可。

　　特色：“通神”之意，不是能通神仙，而是通氣提神。此餅微辣帶甜，蔥香加麻油之香，最宜冬春食之。

　　下飯小酒

　　年夜飯怎么能少得了酒來助興呢，南宋人和唐代以及北宋人一樣，都喜歡喝酒，“人物浩繁，飲之者眾”。在當時，喝的酒主要有黃酒、果酒、配制酒和白酒四大類。

　　黃酒以谷類為原料，“凡醞用粳、糯、粟、黍、麥等及曲法酒式，皆從水土所宜”。在南方，則用糯米取代了黍秫，成為了主要的造酒原料。果酒包括葡萄酒、蜜酒、黃柑酒、椰子酒等，其中以葡萄酒的產量較多。

　　宋人所謂的白酒，并沒有蒸餾酒性質，而且當時叫做蒸酒、燒酒或酒露，陸游在山西村喝的“渾酒”很可能就是燒酒。酒中還會摻一些補藥，做成配制酒，如菊花酒、海桐皮酒、地黃酒等，今人統計約近百種。

　　南宋的民間酒，盡管品類多，但是制作技術還比較糟糕，大部分都只能釀成濁酒。當然在官方和富貴人家里，有充足的資金、原料和技術，還是能釀出很好的酒的，不過在市面上很難見到。官方好酒如軍隊殿前司的“鳳泉”、浙東提舉常平司的“愛咨堂”、浙西提舉常平司的“皇華堂”、江東運轉司的“籌思堂”，而禁中供御酒，名“薔薇露”。

　　現在，杭州的梅花都陸陸續續開了，南宋人有一款非常流行的酒——雪泡梅花酒，現在未必能碰上下雪了，但是自己釀一壇雪泡梅花酒過年也是不錯的選擇。

　　制作梅花酒可不是直接放梅花咯，得將新鮮梅花瓣洗干凈后，放入玻璃蒸餾器，加清水蒸餾。

　　收集到的梅香四溢的清水稱作梅露，密封后低溫保存。飲用時，用酒精度低的白酒，配入梅露，再刨一些碎冰進去，一款雪泡梅花酒就制成啦。梅露也可以做花茶，“蒸露點茶，止渴生津，解暑滌煩?！?/p>

　　飯后茶飲

　　宋代人喝茶跟我們現在不一樣，他們不是泡茶，而是將茶葉磨研成粉，攪拌起來全喝下去。如果家中有條件，在茶葉店買到茶粉，可以學著泡一泡，解一解油膩。具體方法如下：

　　第一步，準備好茶粉，以湯瓶水注燒水，微沸初漾時即注水沖點入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。第二步，水沖入茶碗中，需以茶筅——或者用筷子攪拌，拼命用力打擊，就會慢慢出現泡沫，就可以一飲而盡了。抹茶點茶法直到元代尚盛行，只是不用餅茶，而直接用備好的茶葉碾末。現今日本抹茶法類似宋元的抹茶點茶法。