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木薯糕點

????在很多人看來，木薯是粗糧，是飼料，是工業原料，總之與“美食”是有段距離的。其實，在木薯的故鄉巴西，木薯被稱為“食譜之根，生命之根”。經過蒸、炸、煎、炒、燴等烹飪技法的鍛造，木薯閃耀出的黃金光澤會撩撥起你品嘗的欲望，一塊木薯入口，你會感到它正裹挾源自故土巴西的熱情動力。

????19世紀20年代從熱帶美洲漂洋過海來到中國的木薯，算得上有歷史的“進口食品”了。作為世界三大薯類作物之一，木薯在南中國被廣泛種植。現如今，木薯作為食物，更多存在于父輩們的苦難記憶中，在很多人看來，木薯是粗糧，是飼料，是工業原料，總之與“美食”是有段距離的。

????2011年底，中國熱帶農業科學院編撰出版的《中國木薯食譜》，不僅成為國內首部木薯食譜，更填補了國際上木薯食品無文無譜的空白。翻開這本匯集88種木薯烹飪技法的食譜，食用型木薯新品種“華南9號”閃耀出的黃金光澤首先會撩撥起人們品嘗的欲望，經過蒸、炸、煎、炒、燴、紅燒、糖醋、湯羹、冷盤等12大類烹飪技法的鍛造，一塊木薯入口，你會感到它正裹挾源自故土巴西的熱情動力，在舌尖釋放出絢麗新香。

蒸木薯

金玉滿堂

????悠悠歲月里的苦中樂

????木薯進入中國后，首先在廣東高州一帶栽培，隨后引入海南島，現已廣泛分布于華南地區。在二三十年前，生活在中國南方地區的人們對木薯是種又愛又怕的情感。在饑荒年代，生命力強大的木薯讓很多人飽腹，經過主婦們的巧手，木薯甚至是很多人童年的美食，但受限于當時的品種，因加工不當而產生的食用木薯中毒事件，也造成很多家庭悲劇。

????記者在采訪中，聽過不少關于“木薯吃多了會醉”、“生吃木薯會中毒”的真實故事。網友“夢趕夜”在一篇名為《木薯》的文章中回憶道：在我三四歲時，有天傍晚進入三嬸婆的院子里，三嬸婆正在吃木薯，順手撕下一片二指般長短大小的木薯給我吃，至天朦朧黑時，我就感覺天旋地轉，頭暈欲吐。待母親收工回來

????時，我只能躺在床上跟母親哭訴了。母親問清情況后，很是焦急，忙去砍來包粽子的那種植物桿，搗碎取汁，為我灌下。聞訊趕來的大人們，也圍在床邊忙乎，有的為我灌紅糖水，有的為我灌扁菜汁，母親又取兩頭尖的圓扁擔插入房后挺直的香蕉桿，取香蕉汁液灌我吃，一下我吐將起來，才將在奈何橋邊徘徊的我拉回家里來。

????熱科院專家介紹，當時在海南粗放生長的木薯品種，含有一種名為“亞麻仁苦苷”的物質，這種物質經過胃液水解后會產生游離的氫氰酸，如果攝入生的或未煮熟的木薯，甚至喝湯，都有可能引起中毒。

????正是基于這樣的時代背景，1960年周恩來到海南視察華南熱帶作物研究所和華南農學院海南分院，也就是后來的“兩院”時，品嘗了“兩院”精心制作的木薯點心，讓“兩院”熱作科研工作者們備受感動和振奮。

????老外追捧木薯“中國菜”

????“目前我國木薯種植面積已達700萬畝以上，海南木薯種植面積有50多萬畝，其中食用型木薯新品種‘華南9號’種植面積突破5萬畝。”國家木薯產業技術體系首席科學家李開綿介紹，進入21世紀，由熱科院熱帶作物品種資源研究所選育的食用型木薯新品種“華南9號”，剔除了毒性物質，鮮薯淀粉含量高，富含蛋白質、維生素C、胡蘿卜素等，可以生吃，由于色澤金黃，被譽為“黃金木薯”。

????近年來，在國家商務部、聯合國發展計劃署（UNDP）等機構的推動下，熱科院與國際熱帶農業中心（CIAT）等國際木薯科教單位合作，為尼日利亞、柬埔寨等國家農業部門學員進行木薯生產、加工等技能的培訓，國際木薯烹飪技法成為重要的培訓內容之一，李開綿說：“借助中英文對照的木薯食譜，中外愛好者可以照譜制作和享用，這將有利于國內外食用木薯的推廣和應用，有助于開拓木薯成為新時期的特色糧食作物。”

????據了解，作為世界最大的木薯生產國，尼日利亞年產木薯約4000萬噸，占世界木薯年產量的20%左右，其中90%以上充當糧食。而木薯的故鄉巴西，則把木薯稱為“食譜之根，生命之根”。

????《中國木薯食譜》編撰者之一、熱科院品資所研究員黃潔告訴記者，在很多熱帶國家，木薯都是當地人最普通的食物之一，而木薯食品的制作方法也很簡單，譬如巴西人在各種肉湯里放上木薯粉，用微火慢慢燜煮成又粘又稠的糊狀，肉鮮味重，湯濃有勁，或者用木薯粉與玉米粉、小麥粉等和在一起，做成蛋糕、面包、餅干等；東南亞一些國家把熟木薯拿來發酵，再切成一小截一小截，用香蕉葉裹著當零食吃，口感有些酸甜。

????“摻有少量木薯粉的食品吃起來更有韌勁，口感更加酥松、香脆，這使得很多國家的人民愛吃木薯。現在我們將木薯這種具有熱帶作物特色的食材，與中國博大精深的傳統烹飪文化結合，既豐富了中國的傳統飲食文化，也讓很多國際友人很感興趣。”黃潔說，在多期國際培訓班上，很多外國學員都忍不住想照著《中國木薯食譜》做一道“中國菜”。

木薯蔥花餅

????古老食材的新滋味

????雖與紅薯、馬鈴薯并稱世界三大薯類作物，木薯卻長勢挺拔，2米多高的木質莖呈現灌木狀，也被稱為“樹薯”。行走在海南中西部山區的鄉間，可以看到木薯地像一小片一小片的樹林，泛青的纖細莖干上布滿疙瘩，裂開的蹼掌般的翠綠葉片，頂在樹端像一把把撐開的小傘，在微風輕拂下招搖著，露出其間粉嫩的小花苞。像樹畢竟不是樹，費不了多大勁，就能把木薯的塊根從地里刨出來。經過熱科院專家們的改良，現在的新品種木薯已不再是過去的細條狀，管理得好的木薯塊根，能比成年人的腿還粗，一棵木薯結出的塊根，甚至能比一個小孩還重。

????海南老一輩人吃木薯最多見的是煮或蒸：在水中加少許鹽，使木薯產生一種很單純的香，細細咀嚼，能吃出泥土和陽光的味道，講究點的家庭會把拍爛的蒜頭用熱油爆香再加鹽及水將木薯煮熟，讓木薯香在蒜香的幫襯下層次更為豐富；或將木薯置于水鍋里的竹篾中，使木薯土褐色的表皮被膨脹的薯肉撐破而變得易剝，取出還有些燙手的木薯肉，趁熱撒上砂糖或沾上煉乳或直接入口，甜香的包裹下，木薯的清香順著牙縫絲絲滲入，直到心田。

????相對復雜些的木薯食品是煎木薯餅。將鮮木薯剝皮打成蓉，加蔥花拌勻，用鹽調味，揉搓成圓餅，把鍋燒熱、均勻地撒上油，然后放入木薯面餅，用鍋鏟壓至厚薄約半厘米，小火煎至雙面金黃、熟透，起鍋擺盤，一碟油光水秀的木薯餅，散發著誘人的蔥焦香，咬上一口，脆中帶糯，韌而綿滑，恨不得將一整碟都攬為己有。

????日前，《中國木薯食譜》一書的主要編撰者、中國烹飪名師單榮芝向記者展示了木薯月餅、木薯蛋撻、木薯水晶餃等利用木薯研制的新食品。單榮芝說：“過去為了防止木薯中毒，要將木薯剝皮后用水浸泡5-6天，每天換一次水；要長時間加熱，不能喝木薯的湯。現在的‘華南9號’新品種木薯，已經不含有毒物質，可以直接食用，非常方便。”

????為了讓木薯適用于更多的烹飪方法，單榮芝建議將木薯剝皮后用攪拌器等工具制作成薯蓉留用。因為“華南9號”木薯淀粉含量高，從營養成分、粘糯度等方面看，堪比面粉、糯米粉，同時又富含膳食纖維，具備低糖、高能等優點，符合當前的養生理念，做皮做餡都很適宜。在木薯月餅中，木薯蓉充當了餅餡的角色，在木薯蛋撻和木薯水晶餃中，木薯蓉又充當了皮的角色。而不論是做餡還是做皮，木薯特有的清香味都會久久停留在每顆味蕾上，當你輕輕咀嚼時，一種無法用言語描述的奇妙Q感會在齒間跳舞。

????在去年底深圳、海口等地舉辦的第十三屆中國國際高新技術成果交易會、2011中國（海南）國際熱帶農產品冬季交易會等高端農業科技產銷交流會上，熱科院木薯產業研發團隊精心制作了木薯月餅、木薯雞仔餅、木薯黃金糕等美食供市民品種，大獲好評，現在已有來自廣東、江浙等地的餐飲企業人士聞香向熱科院相關部門咨詢食用木薯原料供應事宜。（記者陳超 通訊員 林紅生）