明天就是沙縣小吃文化節(jié)。連日來，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在不少沙縣人對廈門小吃市場，有著迥然不同的兩種看法：一種認(rèn)為這幾年廈門市場不好做，不愛來廈門做沙縣小吃；另一種則認(rèn)為，廈門的小吃市場百花齊放，永安粿條、漳州小吃等雖有突飛猛進(jìn)之勢，但是沙縣小吃基礎(chǔ)好、牌子響，還是大有可為。

　　記者了解到，廈門地區(qū)的沙縣小吃店面數(shù)量，目前仍有500家左右。不過，其中近80%的經(jīng)營者并不是沙縣人。與此同時，沙縣小吃的轉(zhuǎn)型升級，則讓很多廈門人眼前一亮，一個打著“做更好的沙縣小吃”旗號的商家，在福州成功經(jīng)營上百家連鎖店的同時，如今把重點放在廈門市場。

　　【市場變化】 廈門沙縣小吃 八成不是沙縣人在做

　　記者注意到，沙縣小吃大多是面積小、投資不大的夫妻店，雖然都掛沙縣小吃招牌，但基本上是“各自為戰(zhàn)”，而且店面轉(zhuǎn)手經(jīng)營、關(guān)停、新開的頻率都比較快，很難具體統(tǒng)計一個城市的沙縣小吃店面數(shù)量。

　　日前，記者從沙縣小吃同業(yè)公會了解到的數(shù)據(jù)是，廈門的沙縣小吃店面數(shù)量，目前仍有500家左右，不過，這些打著沙縣小吃招牌的店面，大部分經(jīng)營者并不是沙縣人。“沙縣人在廈門做小吃早，但是走得也比較早。”沙縣小吃同業(yè)公會的羅先生說，他們在2006年左右進(jìn)駐廈門、成立辦事處，當(dāng)時的主要任務(wù)是發(fā)展會員、培訓(xùn)小吃人才，對象都是沙縣人。

　　羅先生表示，因為“沙縣小吃”遲遲無法作為商標(biāo)注冊，他們只好先推廣已經(jīng)注冊成功的集體商標(biāo)，發(fā)展經(jīng)營沙縣小吃的沙縣人入會，盡量起到紐帶作用，將分散式經(jīng)營的沙縣小吃在一定程度上聚攏起來，推廣沙縣小吃的標(biāo)準(zhǔn)化流程，引導(dǎo)會員使用統(tǒng)一的沙縣小吃牌匾、服裝、餐具等等。幾年間，該同業(yè)公會在廈門發(fā)展了300家左右的會員。

　　不過，大約從2011年開始一直到現(xiàn)在，廈門的沙縣小吃市場出現(xiàn)較大變化。“差不多有80%的沙縣人走掉了，廈門的沙縣小吃大部分不是沙縣人在做。”羅先生坦言，外地人看到“沙縣小吃”招牌能賺錢，紛紛涉足這個領(lǐng)域，加上廈門租金高、價格難提升、利潤漸漸縮減等多重市場因素，導(dǎo)致很多沙縣人離開廈門市場，前往外省開拓新市場。因此，沙縣小吃同業(yè)公會在廈門的作用也慢慢減小，最終選擇在2011年撤掉駐廈辦事處。

　　連日來，記者走訪了島內(nèi)金尚、松柏一帶的八家沙縣小吃，其中只有兩家是沙縣人在經(jīng)營，其他的經(jīng)營者有的說是來自三明其他地區(qū)，有的干脆不說自己是哪里人。這也在一定程度上印證了“廈門的沙縣小吃大部分不是沙縣人經(jīng)營”的說法。

　　在松柏開店的陳先生表示，很多外地人沒有真正學(xué)會沙縣小吃的做法，導(dǎo)致廈門的沙縣小吃口味越來越不正宗，影響了不少食客對沙縣小吃的看法。

　　【轉(zhuǎn)型升級】 沙縣小吃新面孔悄然出現(xiàn)

　　餐飲市場也是一個江湖，變幻莫測。記者注意到，這兩年，廈門的小吃市場風(fēng)起云涌，除了沙縣小吃、蘭州拉面、莆田鹵面等老面孔，永安粿條、黃燜雞米飯、漳州小吃等地方品類也有突飛猛進(jìn)之勢。

　　市場競爭是殘酷的，適者生存。一些廈門的沙縣小吃業(yè)者正在努力扭轉(zhuǎn)臟亂差的店內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境。“沙縣小吃的品種、口味可以不變，但是就餐環(huán)境的確應(yīng)該轉(zhuǎn)變一下。”在金尚開店的范女士坦言，很多客人對沙縣小吃的印象就是比較低端、店里的環(huán)境差，“現(xiàn)在很多人去吃東西都會先看一下環(huán)境，感覺比較衛(wèi)生才會進(jìn)去吃”。所以，她認(rèn)為，用流行的話說，沙縣小吃也應(yīng)該轉(zhuǎn)型升級。

　　其實，在轉(zhuǎn)型升級方面，沙縣人也在不斷嘗試。例如，沙縣人張萬和在福州地區(qū)已經(jīng)經(jīng)營上百家“淳百味”，近幾年也在廈門開了幾家店。張萬和說，今年12月15日，集美新華都將新開一家升級版的“淳百味”，投入40多萬元，裝修方面選擇“夏茂建筑風(fēng)格”(夏茂是沙縣的一個鎮(zhèn)，也是外出做小吃人數(shù)較多的鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)現(xiàn)存不少明清時期建筑，別具一格)，將賦予沙縣小吃更多的文化內(nèi)涵。

　　張萬和認(rèn)為，沙縣小吃的產(chǎn)品本身極具特色，都是五谷雜糧做成，符合健康飲食理念。不過，從沙縣小吃的經(jīng)營狀況來看，大部分是個體戶，為了追求短期利潤而忽視市場口碑、美譽(yù)度等問題。因此，他建議廈門的沙縣小吃從業(yè)者，不要恐懼其他品牌的競爭，而是要調(diào)整好心態(tài)，認(rèn)真思考，從自身的改變開始。廈門的小吃市場前景很好，接下來，廈門的機(jī)場、寫字樓、社區(qū)等地方，都有可能出現(xiàn)更多更好的沙縣小吃店面。

　　【經(jīng)濟(jì)觀察】

　　【背景】

　　沙縣小吃的廈門傳奇

　　逃債的追債的

　　都開了小吃店

　　說起沙縣小吃與廈門這座城市的淵源，多少帶有一點傳奇色彩，民間廣為流傳的表述是——上世紀(jì)九十年代初，一批躲債的沙縣人，從沙縣逃到廈門，以做小吃為生。結(jié)果，廈門成了他們的福地，賺錢的沙縣人用“傳幫帶”的模式越走越遠(yuǎn)，沙縣小吃的名頭開始傳遍全國。

　　這一時期的代表人物是鄧世奇。日前，記者撥通了他的手機(jī)，聽聞是采訪，老鄧笑了笑說：“講太多了，不講了。”盡管老鄧婉拒了本報記者的采訪請求，但是他在廈門的創(chuàng)業(yè)故事，早已為業(yè)內(nèi)人士熟知——上世紀(jì)八十年代末，沙縣開始大規(guī)模舊城改造，一大批人拆掉舊房后要蓋新房，手頭缺錢，就去標(biāo)會。中標(biāo)者，錢來得快。投標(biāo)者，拿的利息比銀行高得多，所以參與者越來越多。1992年8月，沙縣這種民間融資的資金鏈斷裂，標(biāo)會紛紛倒閉，“八大會頭”出逃，不少參與者也逃往外地。有一門小吃手藝的鄧世奇也欠錢外逃，不過，他和老婆帶上菜刀、搟面杖、煮餛飩的鴛鴦鍋、做肉餡的木槌，來到廈門島內(nèi)開店賣小吃。第一天就有388元進(jìn)賬，而當(dāng)時廈門的工資水平一個月才幾百元。消息傳開，很快，一批出門追債的人也開起了小吃店，老家的人更是坐不住。短短幾年，沙縣小吃門店在福建、廣東沿海幾個城市逐漸擴(kuò)散。

　　食客們都知道，沙縣小吃的優(yōu)勢是經(jīng)濟(jì)實惠、口味不錯，扁食加拌面被打工族稱作情侶套餐，還有蒸餃、燉罐、小炒等豐富品種。這種中式快消品很快打開了銷路，占領(lǐng)了市場。來自沙縣小吃辦的數(shù)據(jù)顯示，到1994年，廈門有900多家沙縣小吃，外出做小吃的沙縣人，1996年有一萬多人，1999年兩萬多人，2002年達(dá)到三萬多人。

　　不可否認(rèn)的是，由于地緣的關(guān)系，沙縣人最先到廈門、福州等城市開拓沙縣小吃市場，隨后又到珠三角、長三角，甚至是北京地區(qū)做小吃。公開資料顯示，截至2014年，沙縣全縣外出經(jīng)營沙縣小吃2萬余戶，店面達(dá)2萬多家，從業(yè)人員6萬余人，年營業(yè)額超過60億元。

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